福建是產(chǎn)茶大省，六大茶類(lèi)中占足四種，其中青茶（即烏龍茶）是最為出名的大品種，而相對(duì)低調(diào)的白茶和綠茶，因其清爽甘甜的口感，一直擁有不少追隨者。

    同是白茶，你知道白毫銀針和白牡丹的區(qū)別嗎？你能分辨炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶嗎？本期海都《茶周刊》邀請(qǐng)全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會(huì)委員、質(zhì)量專(zhuān)業(yè)高級(jí)工程師、國(guó)家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師陳郁榕老師，為我們講解白茶與綠茶。

    什么是白茶？

    白茶主產(chǎn)于福建省福鼎和政和等地，是我國(guó)特種茶類(lèi)之一，加工中不經(jīng)炒、揉，直接萎凋（或干燥）而成，屬微（輕度）發(fā)酵茶。

    毛茶按其鮮葉原料的茶樹(shù)品種不同，有“大白”（或水仙白）和“小白”之分。經(jīng)精制后，花色品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉4種。

    無(wú)性系品種大白茶，芽心肥壯、絨毛潔白，所采的嫩芽、葉可制珍品，一是白毫銀針——純以大白茶肥壯單芽采制而成；二是白牡丹——一芽二葉，芽葉連枝，白毫顯露，形態(tài)自然，形似花朵。

    有性系菜茶品種芽葉之稱(chēng)的稱(chēng)“小白”，其條索細(xì)嫩，色澤灰綠，葉緣垂卷，微曲如眉，成品茶為貢眉。大白、小白精制后的副產(chǎn)品統(tǒng)稱(chēng)壽眉。

    白茶的品種

    白毫銀針：亦稱(chēng)銀針或白毫，用政和大白茶或福鼎大白茶的肥大芽尖制成。形狀如針，色如白銀，外形優(yōu)美，富光澤；湯色淺杏黃色，香氣清鮮毫香顯，味清醇回甘。

    白牡丹：芽葉連枝，形態(tài)自然似枯萎的花瓣，色澤灰綠，葉背遍布潔白茸毛；湯色橙黃清澈明亮，香氣清鮮，滋味清甜鮮和，葉底淺灰綠，葉脈微紅。

    貢眉：優(yōu)質(zhì)貢眉毫心顯，色澤墨綠，香氣鮮純，滋味清甜，湯色黃亮，葉底灰綠，稍有紅張。

    什么是綠茶？

    綠茶為不發(fā)酵茶，基本品質(zhì)特點(diǎn)為綠湯綠葉。綠茶有大宗綠茶和名優(yōu)綠茶之分。大宗綠茶是指普通的炒青、烘青、曬青、蒸青等綠茶，大多以機(jī)械制造，產(chǎn)量較大，品質(zhì)以中、低檔為主。大宗綠茶根據(jù)鮮葉原料的嫩度不同，由嫩到老劃分級(jí)別，一般設(shè)置一至六級(jí)六個(gè)級(jí)別，品質(zhì)由高到低。

    綠茶的品種

    炒青茶。按干茶形狀不同，又有長(zhǎng)炒青、圓炒青和扁炒青之分。以長(zhǎng)炒青的產(chǎn)地最廣、產(chǎn)量最多，主產(chǎn)于浙江、安徽和江西三省。

    長(zhǎng)炒青的品質(zhì)特征是：中高檔茶條索緊結(jié)、渾直勻齊、有鋒苗，色澤綠潤(rùn)；香氣高濃，滋味濃醇，湯色黃綠清澈，葉底葉張柔軟，黃綠明亮。長(zhǎng)炒青經(jīng)精制后成為眉茶，主要用于出口銷(xiāo)售。近年來(lái)，也有部分產(chǎn)茶省將長(zhǎng)炒青精制加工后作為窨制花茶的原料。

    圓炒青也是我國(guó)綠茶的主要品種之一，歷史上主要集散地在浙江紹興市平水鎮(zhèn)，因而稱(chēng)為“平水珠茶”，毛茶又稱(chēng)為平炒青。外形呈圓珠形，高檔茶細(xì)圓如珠，緊結(jié)重實(shí)，色澤墨綠油潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣純濃，滋味濃醇，湯色黃綠，葉底芽葉柔軟完整，黃綠明亮。圓炒青經(jīng)精制后稱(chēng)為珠茶，主要出口非洲國(guó)家。

    扁炒青外形呈扁平形，有龍井茶、大方茶、旗槍茶等。其中龍井茶屬于名優(yōu)綠茶，現(xiàn)已列入原產(chǎn)地域保護(hù)范圍。旗槍茶原產(chǎn)于浙江省杭州市郊區(qū)及富陽(yáng)、余杭、蕭山等地，后由于市場(chǎng)發(fā)生變化，其栽培技術(shù)、采摘要求和加工方法不斷提高，而逐步歸入浙江龍井茶中。大方茶主產(chǎn)于安徽歙縣，浙江淳安和臨安也有生產(chǎn)，常用作窨制花茶的原料。其品質(zhì)特征是：外形平扁勻齊，挺直肥壯，色澤黃綠微褐，油潤(rùn)有光；內(nèi)質(zhì)香氣濃烈?guī)炖踝酉悖涛稘獯妓?，湯色微黃清澈，葉底肥嫩柔軟，黃綠明亮。

    烘青茶。產(chǎn)區(qū)分布較廣，各主要產(chǎn)茶省均有生產(chǎn)，以福建、浙江、安徽、云南等省產(chǎn)量較多。烘青茶為條形茶，比長(zhǎng)炒青茶條形稍疏松，其品質(zhì)特征為：中高檔茶外形條索尚緊直，有鋒苗、露毫，色澤深綠油潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣清純，滋味鮮醇，湯色黃綠清澈，葉底嫩勻柔軟完整，黃綠明亮。經(jīng)精制后，主要用于窨制花茶。

    曬青茶。中南、西南各省區(qū)和山西均有生產(chǎn)，品質(zhì)以云南曬青為佳。曬青毛茶部分精制后以散茶形式供應(yīng)市場(chǎng)，部分作為緊壓茶原料。其品質(zhì)特征為：外形條索尚緊結(jié)，色澤烏綠欠潤(rùn)，香氣低悶，常有日曬氣，湯色黃欠亮，滋味濃，葉底黃稍暗，常有紅梗紅葉。

    蒸青茶。蒸青茶是采用蒸汽殺青而制成的綠茶，主要用于外銷(xiāo)日本。高檔茶有“三綠”的品質(zhì)特點(diǎn)，即干茶色澤翠綠，湯色清綠，葉底色澤鮮綠；外形條索細(xì)緊圓直，芽鋒顯露，香氣似苔菜香，滋味醇和回甘，葉底葉張嫩而柔軟。中低檔茶條索尚緊略扁，挺直較長(zhǎng)，色澤深綠，香氣尚清香，滋味略澀，葉底青綠色。